保質(zhì)期并不是確定食品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，變質(zhì)可能是由儲存方法和環(huán)境的變化引起的。因此，食物應(yīng)該在保質(zhì)期到期前盡快食用。袋裝食品開袋后，其保質(zhì)期將會縮短。今天，饃丁生產(chǎn)廠家將帶大家了解食品保質(zhì)期的相關(guān)知識。

　　食品保質(zhì)期的確定與食品劣變有關(guān)，食品劣變包括感官質(zhì)量、營養(yǎng)價值、食品安全、色澤、質(zhì)構(gòu)以及風(fēng)味等的改變。引起食品劣變的常見外源性因素包括溫度、相對濕度、光照、氧以及污染物的介入;食品的成分、水分活度、水分含量、微生物和酶的種類及含量水平、滲透壓以及pH值等則是重要的內(nèi)源性因素;食品中酶反應(yīng)和非酶反應(yīng)、氧化反應(yīng)對其也有著重要影響。

　　食品穩(wěn)定性研究能獲得食品質(zhì)量特性在各種環(huán)境因素的影響下隨時間變化的規(guī)律，為食品配方設(shè)計、生產(chǎn)工藝確定、設(shè)備選擇和原料使用、包裝方式和包裝材料選擇以及食品貯藏條件和保質(zhì)期的確定等提供支持性信息，是食品保質(zhì)期確定的基礎(chǔ)。首次研發(fā)、包裝改變或貯存條件改變的食品需要確定保質(zhì)期，已經(jīng)確定保質(zhì)期的食品也可以進一步對保質(zhì)期進行論證和驗證。

　　參考中國食品工業(yè)協(xié)會2017年備案的保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)《食品保質(zhì)期通用指南(T/CNFIA 001-2017)，保質(zhì)期確定的基本程序包括確定方案、設(shè)計試驗方法、方案實施、結(jié)果分析、確定保質(zhì)期和保質(zhì)期驗證六個步驟。在確定保質(zhì)期時，應(yīng)充分考慮食品安全風(fēng)險因素對保質(zhì)期的影響，如不同貯存溫度下的微生物風(fēng)險等。

　　饃丁生產(chǎn)廠家總結(jié)出技術(shù)保質(zhì)期參考企業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)(即根據(jù)試驗結(jié)果來確定)：

　　首先，在產(chǎn)品研發(fā)階段，將產(chǎn)品在3種條件下放置——常溫(20度、避光)、光照和加速(溫度70度，濕度60%)。其中，常溫是完全模擬實際儲存情況;光照是看光的影響;加速實驗，是以1周代替實際1個月。

　　其次，分別取時間進度的25%、50%、75%、100%和110%的實驗樣品，進行感官評定、理化和微生物檢測。例如，保質(zhì)期6個月，那么常溫條件下，1.5、3、4.5、6、6.5個月的時候，取樣評定;加速條件下，1.5、3、4.5、6、6.5月的時候，取樣評定。

　　最后，根據(jù)客戶對產(chǎn)品感官要求的高低，采用不同的感官評定方法(消費者喜好測試、二三點法，等)，測試結(jié)果合格即認(rèn)為是通過(一般是風(fēng)味、顏色、質(zhì)地等)。

　　以上就是饃丁生產(chǎn)廠家對食品保質(zhì)期的簡單科普，希望能對大家有所幫助。