小麥作為一種可食用的谷物，在一萬多年前，人類還居住在山洞的時候，就把野生小麥當作食物了。慢慢的，人們開始種植和收獲這種谷物，用來做粥和煎餅，隨著時間的推移和人類文明的不斷進步，面制品的制作方法工藝也在不斷演變，包括面包、蛋糕、面食等，直到現在還經常吃。今天我們就來聊聊制作烤饃片的小麥粉的成分：

　　蛋白質

　　小麥粉含有的蛋白質分為圓融蛋白和谷蛋白。小麥粉加水攪拌后，這兩種蛋白質結合在一起，形成的網狀構造的面筋，這是小麥粉的最大特征，也是制作面包、烤饃片的等最重要的一步。

　　碳水化合物

　　小麥粉中的碳水化合物的主要是糖質。糖質主要是由大部分的淀粉和少量糖類組成。淀粉和糖類在面團發酵時作為酵母的營養成分被分解，釋放出二氧化碳和酒精。從而使得面團的容量增大，面筋變柔軟。

　　水

　　小麥粉所含的水分一部分是小麥自身所含有的，另一部分是在制粉的過程中，為了胚乳更柔軟而加入的水分。

　　脂質

　　脂質是擁有高能量的物質，不但可以提高食品的風味，而且可以促進維他命的運輸和吸收。大部分的脂質分布在胚芽和表皮中。

　　灰質

　　灰質是食品中的無機質的量的總稱，灰質和脂質一樣多存在胚芽和表皮部分，小麥粉的等級是由灰質的量決定的，灰質含量越低，等級越高。

　　食物纖維

　　小麥粉所含有的食物纖維是2.5%—2.8%，其中利于通便，又可以吸出有害物質的不溶性的食物纖維占1.3%—1.6%，還有1.2%左右的水溶性物質可以抑制血糖值的急速上升，減少膽固醇的發生。

　　小麥粉中的特有蛋白質分為純融蛋白和谷蛋白。純融蛋白有很強彈力，谷蛋白則有著很強的粘黏力。小麥粉加入水攪拌使二者的性質結合，形成有彈力和粘黏的面筋，變成了面團。然后將其放在操作臺，加上摔打和揉捏的物理作用力，使面筋包裹住小麥中的淀粉粒和氣泡，形成了網目狀的組織結構，使面團有了伸展性。然后在燒制的過程中，面團的中心溫度達到90℃左右，面筋遇熱凝固而固化，形成了像建筑物柱子一樣的面包的骨骼。

　　形成面筋的蛋白質在制作面包的過程中是不可或缺的，而含有碳水化合物的淀粉也有非常重要的作用，淀粉在面筋結合的過程中有適度的阻礙，可以使面團變得柔軟;還可以分解為酵母的營養源，有利于面團膨脹。

　　相信大家看過本篇文章之后，應該對制作烤饃片的小麥粉的成分有所了解了。