為了改善淀粉性質，擴大應用范圍，采用物理、化學或酶處理來改變淀粉自身的性質，增加某些功能或引入新特性，使之更適合某些應用要求。這種經二次加工，改變性質的產品就是變性淀粉。接下來饃丁生產廠家將帶大家了解變性淀粉在食品行業的應用。

　　1、在面制品中的應用

　　變性淀粉在新鮮面中的應用研究證明，加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使貯藏過的濕面仍有較柔軟的口感，且面條的品質、溶出率等都能得到改善。變性淀粉的親水性比小麥淀粉大，易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結合形成均勻致密的網絡結構。

　　在油炸方便面中，一般面粉中馬鈴薯交聯淀粉醋酸酯或木薯交聯淀粉醋酸酯用量為10%一15%，這樣能提高成品面條和產品的復水性，使其耐泡而不糊湯;生產中可降低斷條率，提高成品率;可降低油炸方便面2%一4%的油耗。

　　2、在焙烤食品中的應用

　　抗性淀粉的膳食纖維含量大于40%，且耐熱性能高，吸水能力不強(1 g淀粉僅能吸收114 g水)，顆粒細小，適用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休閑食品。饃丁生產廠家指出，這類淀粉在華夫餅干、發面餅干和曲奇餅干中能產生酥脆的質構、優異的色澤和良好的口感。薄脆餅干、米果等產品要求淀粉具有一定的膨脹性，預糊化淀粉即是很好的原料，它優于普通淀粉。

　　3、 在甜品中的應用

　　在冰激凌中使用變性淀粉可代替部分脂肪提高結合水量并穩定氣泡，使產品具有類似脂肪的組織結構，降低生產成本。這種變性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。

　　糖果中使用的變性淀粉主要有兩大類：一類是凝膠劑，如牛皮糖中使用的酸解淀粉;另一類是起著黏結劑作用的填充料，如口香糖中使用的預糊化淀粉或變性預糊化淀粉。

　　酸變性淀粉具有黏度降低、黏合力強、水溶性增強、糊液的透明性和熱糊穩定性提高、凝膠能力增強、形成薄膜性能好的特點。這類淀粉主要用于糖果、膠凍軟糖和膠姆糖生產。

　　4、在冷凍食品中的應用

　　在大多數冷凍食品中，變性淀粉的主要作用是增稠、改善質構、抗老化和提高感官質量。如湯圓經冷凍后皮易裂，更不能反復冷凍融化。在制作湯圓的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉起黏結和潤濕作用，能夠有效避免皮破裂和淀粉回生，減少蒸煮時的糊湯現象，降低湯內固形物量。

　　以上就是饃丁生產廠家對變性淀粉在食品行業的應用的簡單介紹，希望能對大家有所幫助。