不同國家和地區的小麥品質不同，包括飲食習慣帶來的面包味道。面包有脆的，硬的或軟的，這是使用不同的小麥粉制作而成產生的不同的效果。小麥粉也就是面粉，是一種常見的食材，今天，饃片廠家將為大家分享一些小麥粉的相關知識。

　　1、專用粉

　　(1)面包專用粉：這是用量最大的一種食品專用粉，我國目前所生產的食品專用粉有一半屬于此類。面包專用粉的最大特點是具有數量多而質量好的蛋白質含量，并要求有良好的持氣能力，否則難以制得體積大、彈性高、結構細密而均勻的面包。我國目前普遍認可的面包專用粉技術指標是：面筋含量>30%, 灰分<0. 6%。

　　(2)餅干專用粉：由于人們對餅干的口感要求是“脆”， 因此，餅干專用粉的最大特點是低蛋白，這一點與面包專用粉正好相反。我國內地目前所用的餅干專用粉的濕面筋含量一般都小于26%, 香港地區標準規定面筋含量小于23%。

　　(3)糕點專用粉：糕點專用粉的特點是使制品保持松散的結構。而糕點的穩定性最終取決于均勻而膨脹的淀粉的存在。因此，一般要求糕點專用粉具有粉質率高、蛋白質含量低、a-淀粉酶活力低的特點，并要求具有很低的淀粉損傷率。目前用于制作糕點的小麥粉與用于制作餅干的小麥粉的質量要求相近。

　　2、等級粉選用

　　(1)面包生產用粉性和延伸性較好的小麥粉，這樣制成的面團具有良好的延伸性，彈性大，持氣能力強，產品體積大、膨松，內部呈細密而均勻的海綿結構，并富有彈性。饃片廠家指出，用面筋延伸性小、彈性差的小麥粉制出的面團板結，不易起發。而用面筋延伸性過大，韌性過小的小麥粉制成的面團將向四周流散，面包起發度小，容易發生“塌架”。總的來說，生產面包要求選用面筋含量較高且面筋彈性好。

　　(2)餅干和糕點生產用粉：生產餅干和部分糕點要求選用面筋含量低，筋力較弱，彈性、韌性和延伸性均較低，可塑性良好的小麥粉。這樣制成的面團具有較強的可塑性，彈性較小，保證面團經模壓后，保持其形狀和大小不變，使產品酥松、花紋清晰等。

　　希望饃片廠家分享的以上小麥粉的相關知識，能給大家帶來幫助。